La cannelle de Ceylan (Cinnamomum verum) est l’écorce intérieure d’un arbre tropical de la famille des Lauracées, originaire du Sri Lanka (l’ancienne Ceylan, d’où elle tient son nom). L’arbre peut atteindre dix mètres de haut, mais il est cultivé en taillis pour faciliter la récolte. On prélève les jeunes branches, on les écorce, on retire la partie ligneuse externe — et on garde l’écorce fine interne qui s’enroule en cannelle en séchant.
La cannelle de Ceylan est radicalement différente de la cannelle cassia, celle qu’on trouve le plus souvent en grande surface. La Ceylan est fine, friable, composée de plusieurs couches superposées qui se dédoublent comme du papier. La cassia est épaisse, dure, constituée d’une seule couche. Le goût suit la même différence : la Ceylan est douce, florale, subtilement sucrée — la cassia est forte, âcre, presque amère. Les professionnels qui ont goûté les deux ne reviennent pas à la cassia. La cannelle est une épice que l’on reconnaît avant même de l’avoir goûtée, parce que son odeur est une des plus familières au monde. La cannelle de Ceylan contient moins de coumarine (une molécule naturellement présente) que la cassia — c’est un argument que les herboristes connaissent bien, mais que les cuisiniers redécouvrent.
La cannelle est l’une des plus anciennes épices connues. Mentionnée dans la Bible, dans les textes égyptiens et dans les écrits de Pline l’Ancien, elle a été au Moyen Âge l’épice la plus convoitée d’Europe, avec le poivre et le gingembre. Les marchands vénitiens et arabes en faisaient le commerce à prix d’or. Aujourd’hui, la cannelle de Ceylan est produite principalement au Sri Lanka, et dans une moindre mesure aux Seychelles et à Madagascar. Le bâton de Ceylan se reconnaît à sa couleur brun clair, à sa texture feuilletée et à son bord enroulé comme un cornet — alors que la cassia, plus foncée, a une cassure nette et droite.
Le pâtissier — une finesse qui change tout
Le pâtissier qui travaille avec de la cannelle de Ceylan en morceaux sent immédiatement la différence. Les morceaux infusent dans le lait, dans la crème, dans le sirop, et libèrent un parfum qui n’a rien à voir avec celui de la cannelle cassia en poudre. La cannelle de Ceylan ne prend pas le dessus sur les autres ingrédients — elle les accompagne. Dans une crème brûlée, un riz au lait, une compote de pommes, elle apporte une note florale qui se marie sans écraser.
Les pâtissiers qui font leur propre pain d’épices utilisent la cannelle de Ceylan en morceaux, qu’ils infusent dans le lait ou qu’ils moulent au dernier moment. La poudre du commerce perd ses arômes en quelques semaines. Pour les commandes de saison — pain d’épices en septembre, biscuits de Noël en novembre —, la cannelle en morceaux permet de planifier ses achats sans perdre en qualité : les morceaux attendent au sec, et le moulin fait le reste. — alors que les morceaux entiers, moulus juste avant la préparation, délivrent une cannelle fraîche dont l’intensité aromatique est incomparable. Le pain d’épices, le gâteau à la carotte, les speculoos, les biscuits de Noël gagnent tous à être préparés avec de la cannelle moulue maison à partir de morceaux de Ceylan.
Le caviste — vin chaud et hypocras
Le caviste qui prépare du vin chaud ou de l’hypocras ne peut pas faire l’impasse sur la cannelle de Ceylan. C’est elle qui apporte la note douce et épicée qui caractérise ces boissons. Les recettes médiévales d’hypocras mentionnent la cannelle comme ingrédient principal, avec le gingembre et le poivre. Le caviste qui utilise de la cannelle de Ceylan en morceaux plutôt que de la cassia sert un vin chaud plus subtil, plus floral — que ses clients remarquent sans savoir pourquoi.
Les morceaux de cannelle s’infusent directement dans le vin ou le cidre, contrairement à la poudre qui trouble le liquide et laisse un dépôt. Pour un service en verre transparent, c’est un argument visuel : le bâton de cannelle qui tremble dans le verre est un geste qui parle. Les cavistes qui proposent des ateliers d’assemblage de vin chaud peuvent faire goûter la différence entre une version à la cannelle cassia et une autre à la cannelle de Ceylan — la démonstration est éloquente. Les organisateurs de fêtes médiévales sont de grands utilisateurs de cannelle de Ceylan, car l’hypocras est l’une des boissons emblématiques qu’ils servent lors des banquets et des animations.
Le traiteur — sucré-salé et tajines
Le traiteur utilise la cannelle de Ceylan dans les plats sucrés-salés qui font son image de marque : tajine d’agneau aux abricots, poulet aux épices, couscous royal. Un bâton de cannelle entier mis à cuire dans la sauce libère ses arômes progressivement sans dominer les autres épices. Le résultat est plus équilibré qu’avec de la cannelle en poudre, qui peut être envahissante.
Les cuisiniers qui travaillent la cuisine indienne utilisent la cannelle dans les biryanis, les currys, les dals. Elle entre aussi dans des plats plus inattendus : un rôti de porc à la cannelle, un chou-fleur rôti à la cannelle et au cumin, des lentilles à la cannelle. La cannelle de Ceylan, parce qu’elle est douce, peut être utilisée en quantité plus généreuse que la cassia sans risquer de gâcher un plat. Les cuisiniers qui préparent des plats en grande quantité (marmites de 20 litres et plus) préfèrent les morceaux à la poudre parce qu’ils s’infusent lentement et ne brûlent pas au fond de la marmite.
L’épicerie fine — un produit phare
La cannelle de Ceylan est un produit qui se vend seul. Les clients qui la connaissent la cherchent spécifiquement — ils ne se contentent pas de la cannelle cassia du supermarché. Le sachet argenté de 40 grammes en morceaux est le format idéal pour l’usage professionnel : les morceaux se conservent des mois à l’abri de l’air, et ils peuvent être moulus au fur et à mesure des besoins.
Les créateurs de box l’intègrent dans des paniers de Noël, des coffrets d’épices de cuisine du monde, des assortiments pour vin chaud. Avec la badiane et le clou de girofle, elle forme le trio d’épices d’hiver le plus classique. Les boutiques des Plus Beaux Villages de France la référencent comme produit de base, à côté du poivre noir et de la vanille. Pour le créateur de box, la cannelle en morceaux a un avantage décisif : elle se conserve longtemps et ne tache pas les autres produits de la box (contrairement à la poudre, qui peut s’éventer et imprégner tout le carton de son odeur).
De Pérouges au Bugey — la cannelle d’un herboriste
Notre cannelle de Ceylan arrive en morceaux dans notre atelier du Bugey, en Auvergne-Rhône-Alpes, où nous la trions et la conditionnons. La cannelle de Ceylan est fragile : les bâtons se cassent facilement. Nous les manipulons avec précaution pour conserver les plus longs morceaux possibles dans chaque sachet. Nous travaillons directement avec des importateurs spécialisés qui sélectionnent la cannelle par grade : les bâtons les plus fins — ceux qui ont le plus de couches — sont les plus aromatiques. Un bon bâton de Ceylan doit pouvoir se dérouler comme un cigare, en révélant une dizaine de feuillets superposés.
De 2016 à 2020, nous avons tenu L’Atelier Herbaliste au cœur de la cité médiévale de Pérouges (Ain). La cannelle était l’une des épices les plus demandées par les artisans médiévaux pour leurs hypocras, leurs pains épicés et leurs pâtés. Les visiteurs de la cité médiévale repartaient souvent avec un bâton de cannelle et un sachet d’hypocras en souvenir. Cette expérience nous a appris que la cannelle est une épice qui se vend d’elle-même — il suffit de la montrer.
Nos sachets argentés 80 microns et nos étiquettes rétro apothicaire protègent les morceaux de cannelle de l’air et de l’humidité. Chaque sachet de 40 grammes contient des morceaux de Ceylan, triés à la main, sans poussière ni débris d’écorce. Notre capacité de conditionnement de 2 000 sachets par jour et des délais de deux à trois jours ouvrés permettent d’approvisionner les épiceries fines en continu, sans rupture pendant la saison de Noël.
Où commander la cannelle de Ceylan en morceaux
La cannelle de Ceylan en morceaux 40 g — recharge sachet argenté (SKU TN-CANNELLE-40) est disponible sur deux canaux.
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Cannelle de Ceylan de Tradition Nature. Conditionné dans notre atelier du Bugey.